Начало книги – здесь. Предыдущая история – здесь.

Дым

Это вообще самое-самое главное: Сербия – страна, занятая массовым производством дыма. Домой возвращаешься, как из похода, где тебя назначили костровым. Куртка пропахла. Свитер пропах. Волосы пропахли. Встречающие в один голос уверяют, что пассажиров белградского рейса несложно опознать по запаху. И это в насквозь прокуренном Шереметьеве!

Сербия газового отопления не знает. Кухонные плиты здесь чем-то похожи на наши годов так 70-х (белые ножки, по которым снизу прошлись половой эмалью, чугунные решетки с пойманными в прицел конфорками, ручки на шурупах). Только они (плиты) раза в три больше и топятся дровами. А ведь нужно не только еду готовить, нужен еще и обогрев. Для этого в дело также идут дрова. Иногда в котельных применяют уголь. Высотные здания прогреваются с помощью мазута. Все 17 или сколько там этажей насажены, как мясо на вертел, на трубу с корешками в подвале и выходным отверстием на крыше здания – черный пенек среди ветвистых телеантенн. В городе Ужице, абсолютном чемпионе по задымлению, на главной городской площади есть гостиница «Златибор», построенная в виде бетонного космического шаттла, который, как водится, встал на попа перед стартом. Так вот, в носу судна торчит труба и тихо курится по утрам, как будто где-то внутри жгут покрышки. Самое трогательное, что дымок вьется прямо поверх неоновой вывески Hotel, также расположенной в носовой части. Красные буковки с траурным плюмажем могли бы служить маяком для заблудившихся в сизом океане дыма туристов. Только туристов нет. Отель пустует. Обои там, по слухам, свисают со стен клоками, а по этажам серой поземкой скользят мыши. И только в вестибюле теплится жизнь: работает кафе. Тоже насквозь продымленные, как, впрочем, и все остальные местные кафе. Сербы курят почти поголовно, неуклонно наращивая производство дыма.

Поразительно, но, как и в случае с ужицким «Златибором», в сербском дыму лучше всего ориентироваться также по дыму, отличному от регулярной взвеси по цвету или запаху. Это понимаешь, еще подлетая к Белграду, и лучше, если в ясную погоду. Над городом лежит пелена, радостная, как блинный чад, проникающий к тебе из кухни в комнату – утро, суббота, солнышко светит, и можно еще поваляться немного, пока мама сама не позовет завтракать. Свежести это пробуждению не добавляет, но зато ощущение выходных обостряется неимоверно. И никакая инерция сознания не заставит тебя ошибиться – дескать, не пора ли не службу. И в календарь тоже не надо заглядывать. И потому что его нет, и потому что в любом случае ничего в этом чаду не видно, кроме темных силуэтов на подоконнике (цветы) и косых трапеций солнечного света на полу. Так и с Белградом. Из марева прорастают черные столбы промышленного дыма да смутно желтеют где-то внизу поля, нарезанные узкими, как в штрих-коде, полосками. И сразу все понятно: Сербия – страна, занятая массовым производством дыма.

Справедливости ради надо сказать, что в действительности речь идет не столько о производстве, сколько о каждении. Сербы не просто курят – они курят фимиам. И не просто топят – они топят небо. Иначе как объяснить однокамерные рамы в окнах и входные двери по толщине межкомнатных, да еще со стеклом? И, наконец, еще один важный момент: дыма без огня не бывает. А поскольку огонь в мартене тут явно отсутствует, то всего вероятнее его найти в совершенно другом месте – на жертвеннике. Где искать жертвенники? О, это не вопрос. Там, откуда мы, собственно, и начали: на кухне.

Кухня

Тезис второй: продымленная Сербия никогда не знала голода. Даже под турками. Тем более во время натовских бомбардировок. Об этом тут говорят с гордостью, и оно более чем понятно. Ведь есть страны (Россия из их числа), где прием пищи, особенно вне стен дома, сильно напоминает хождение по минному полю: на чем-нибудь обязательно подорвешься – не на щах, так на слоеном к ним пирожке. В Сербии, напротив, все спокойно. Конечно, есть места получше, есть похуже. Если ты не знаешь повара лично или его не знает пригласивший тебя пообедать приятель, лучше не заказывать, к примеру, потроха – они, на всякий случай, обозначаются в меню странным словечками вроде «бризле», «крезле» и «бели бубрези». «Бризле» – зобная железа теленка (она же так называемое «сладкое мясо»), что такое «крезле», не помнят даже местные, а «бели бубрези» дословно – «белые почки»: так здешние целомудренные повара называют бараньи яйца. Запомните это криббле-краббле-бумс и смело входите в любые двери. За ними возникнет если не храм, то как минимум старая добрая кумирня. Но точно не преисподняя нашего общепита (а заодно и высокой гастрономии).

В самом начале является хлеб: лепешка-«лепинья» (ударение на первом слоге), здоровенная краюха ржаного и пресный кукурузный кекс – все это из расчета на одного человека. Почти одновременно с хлебом возникают шарики каймака, иногда на листах салата, иногда в эмалированной мисочке. Каймак – дивный сливочный сыр, без которого в Сербии не обходится ни одна трапеза. За завтраком его шарик распускают в горячей мамалыге. За обедом, сбив с яичным желтком, добавляют в телячью чорбу (суп), обильно присыпав поверх свежей зеленью. К ужину подают просто так – скажем, на хлеб намазать и закусить первую рюмку «вильямовки» (из груши) или мягчайшей «дуни» (из айвы). Хотя нет, рюмками тут обычно не пользуются. В ходу исключительно графины – чеканчичи. Они различается размерами, но не формой. Форма остается неизменной на протяжении столетий: граненые колбы. Минимальная емкость – 30 мл., но есть и по полтора литра. Проще заказывать понемногу, иначе придется просить также особую металлическую воронку, чтобы не промахиваться, переливая из большого чеканчича в маленький. Да и потом чисто психологически очень верный ход: ты в любом случае заказываешь графин, а значит, надо соблюдать осторожность.

С другой стороны, под горячее всяко придется повторить. Особенно если это ягнятина «испод сача». «Испод сача» означает, что мясо сначала долго томилось в казанке или глиняном кувшине, а после – еще немного, на слое слегка приваренной картошки. В итоге все это дело выносится к столу в чугунной миске (типа утятницы). Сверху, естественно, выкатываем шарик каймака. В одиночку с ягненком справиться трудно, но если все-таки получилось, можно переходить к десерту. И обязательно в каком-нибудь другом заведении, не там где обедали или ужинали. И лучше даже не в ресторане вовсе, а в посластичарнице – местной кафе-кондитерской. 400 с лишним лет в составе Османской Империи не прошли для Сербии даром: турки, что, впрочем, сплошь и рядом случается с оккупантами, волей-неволей выполнили свою цивилизаторскую функцию. По крайней мере, по части десертов. Лучший из них – туфахия – как раз турецкого происхождения: это такое огромное печеное яблоко, откуда вынули сердцевину, нашпиговали полость пюре из грецких орехов в сиропе и опечатали сбитыми сливками. Туфахия неподражаема в партнерстве, как пишут иные ресторанные критики, с обычным мятным чаем. Проследите только, чтобы не из пакетика (для Сербии это в порядке вещей). И обжигающе горячий – прямо с жертвенного огня. Да, и еще: мята по-сербски называется «нана». Не ошибитесь.

Продолжение