НАЧАЛО КНИГИ – ЗДЕСЬ. НАЧАЛО ЭТОЙ ИСТОРИИ – ЗДЕСЬ.

В бананово-лимонной диктатуре

Диктатуру разума, не отводящую места безумствам, до конца разумной назвать нельзя. И в этом смысле Сингапур очень последователен. Тем более что все очень просто: главная одержимость местных жителей – еда. И все, кто с подозрением относится к людям, с подозрением относящимся к еде, почувствуют себя здесь как дома. Дело даже не в гастрономических открытиях (хотя они гарантированы в том числе гурманам со стажем), а в той атмосфере восторженности и бескорыстия, которая сопровождает сингапурские трапезы. Важно сразу понять: особой разницы между утренним кофе с тостом и ужином в модном ресторане вроде My Humble House в самом центре, на Театральной эспланаде, принципиальной разницы нет. В уличной забегаловке – их тут называют хокер-центрами – вы никогда не отравитесь: контроль за гигиеной жесточайший, нарушители немедленно теряют свой бизнес. Больше того, по качеству блюда в таких центрах мало чем уступают ресторанам, а по разнообразию далеко их превосходят. И разумеется, все имеет свой неповторимый вкус.

Например, кофе с тостом. Вроде бы привычные для европейца вещи. Но это только так кажется. Потому что кофейные зерна тут обжаривают с маргарином и злаками и только потом мелют. В итоге, когда ты заказываешь себе кофе с молоком, его вкус поражает чем-то до боли знакомым. Кругом самая натуральная Азия, китайцы, на вывеске, рядом с непонятными иероглифами столь же непонятное Kopi Tiam (кофешоп, оказывается), а ты чувствуешь себя так, будто сидишь в школьной столовой и пьешь доведенный до небывалого совершенства ячменный кофе. И понимаешь, что эта твоя школа тоже находилась скорее в Азии, нежели Европе. Тост тоже не совсем обычный – кайя-тост. Кайя – нечто вроде повидла, только делается оно из мякоти кокоса, протертой с сахаром и сырым яйцом. В сочетании с хрустящими кусочками хлеба, прослоенными толстым куском сливочного масла, действует безотказно. В одно и то же время ты возвращаешься в свое дремучее детство и понимаешь, что находишься на другом конце земли!

А кругом, повторяю, китайцы, малайцы, индусы – Азия… И рядами висят поверх какого-то постера на двери не то холодильника, не то просто какого-то ящика, бельевые прищепки. Такие же, как у нас, только чуть поменьше и все, как одна, пронумерованные. Ты понимаешь, зачем это сделано, очень скоро, когда официант приносит тебе твой кофе: на блюдечке, прикусив его за край, сидит прищепка – с номером твоего столика. Странно это все, конечно, но иногда кажется, что смысл путешествия как такового сводится единственно к тому, чтобы за тридевять земель от дома, в месте совершенно неожиданном и нелепом, этот дом вдруг внезапно опознать. Ты заходишь в сортир строительного совета HDB (Housing Development Board) и вдруг понимаешь, что освежитель воздуха здесь пахнет лимонадом «Дюшес». И тебя это ничуть не обижает. Даже если бы это были святые «Саяны», вы бы не обиделись, решив, что басурмане вашими иконам подпирают щаборы. Просто это и есть в чистом виде соблазн другого, чужого. Чужого абсолютно и навзничь, но все же не настолько, чтобы это Оно, решительно ничего не зная о вас и ваших святынях (которые-то и для вас самих во многом дребезг и дрянь), не позволило узнать хотя бы проблеск чего-то родного в мире непроницаемой инаковости. Так что вкус того же дремучего детства, с легким отстранением в виде пронумерованной прищепки на блюдце или кокосового повидла с сырым яйцом, – такой вкус, я уверен, может стать более чем настойчивым приглашением к путешествию. И приглашение это нужно принять.

Про питание

Приняли и – поехали. Можно даже в навязчиво-рекомендательном тоне, ничего страшного, привыкли уже. Так вот: на завтрак 0 кофе с кайя-тостом в копи-тьяме, это дело решенное. На ланч не побрезгуйте отправиться в какой-нибудь дешевый и шумный хокер-центр. Это название происходит от слова hawker – разносчик. Когда-то они действительно ходили по улицу с коромыслами и судками. Теперь хокер-центры представляют собой обоймы опрятных ларьков, объединенные под одной крышей. Пластиковые столы, стулья (иногда, впрочем, металлические, намертво прикрученные к полу). Ровно гудящие вентиляторы под потолком. Бросаете на стул пачку бумажных салфеток или носовых платков и отправляетесь искать очередь. Чем длиннее очередь, тем лучше. И наверное, это единственная возможная здесь рекомендация, потому что разнообразие блюд таково, что сориентироваться почти невозможно. Впрочем, обязательно следует попробовать малайский роджак (салат с ананасами, огурцом, оладьями из креветок, яйцом и кунжутными семечками) и родждак индийский (с фишкейком и свежим чили). Все остальное – на ваше усмотрение.

Конечно, для ланча существуют и более подходящие места. Главное, мимо чего нельзя пройти в Сингапуре, – это перанаканская кухня. Собственно говоря, перанаканцы и есть уникальная сингапурская нация. Первоначально это были просто метисы: китайские эмигранты женились на малайках, и дети от этих браков стали называться перанаканцами (в буквальном переводе это означает «полукаста»). Дети выросли и оказались очень предприимчивыми людьми. Многие сумели быстро разбогатеть. От Орчард-роуд, главный улицы Сингапура, отходит Эмералд-хилл-роуд, где традиционные перанаканские домики в два этажа (на первом был магазин, на втором жило семейство) сохранились в отличном виде, а многие куплены по цене от 5 млн. сингапурских долларов. Впрочем, на востоке вы найдете более интересные места. Главный перанканский район мегаполиса – это, конечно, Катонг. И среди лучших ресторанов Катонга – очень скромный по виду Chilli Padi Peranakan Restaurant в Джу Чиате. Стулья с облезшей обивкой. Круглые столы, накрытые красными, в белую клетку, скатертями. Опять же никакого кондишна – только вентилятора месят воздух под потолком. Но еда! Что за прелесть эти перанаканские блюда. Каждое из них есть поэма! В числе закусок бесспорным королем можно назвать нго хианг (ngoh hiang). Внутри – мелко рубленная с луковицами водного каштана свинина, сверху – обжаренная до хруста кожица бобов сои. Вроде бы банальный мясной рулет, но при этом легкий, нежирный, а после того, как вы обмакнете кусок в сладкий соус – и вообще с явственным десертным звучанием. Перанаканцы со свининой вообще обходятся удивительным образом – куда девается вся ее тяжесть! Например, медовая свинина (honey pork). Кусочки мяса просто маринуются в меду, а потом быстро прихватываются во фритюре – в итоге получается сладкий мясной хворост, слегка припорошенный кубиками моркови и горошком. А кальмар, сваренный в собственных чернилах? Его называют просто – черный кальмар (sotong hitam): тугое мясо отлично рифмуется с крупитчатыми чернилами, больше всего похоже по фактуре на жареная кровь. На десерт следует свежевыжатый сок игольчатой аноны (soursop) с кусочками самого фрукта – вы их запросто можете втянуть в себе через соломинку толщиной с палец. А потом – разнообразные вариации саго, похожей на очень крупную манную крупу. В этом уже отчетливо слышится малайское прошлое. Ведь десерты из саго с сахарным сиропом – их открытие.

Для ужина самое подходящее место – ресторан My Humble House на Эспланаде. Не верьте названию: этот дом в самую последнюю очередь можно назвать скромным. Меню в высшей степени поэтично. Скажем, открывает его «Это теплое чувство» (креветки во фритюре с медовой горчицей и васаби). За ним следует поданный в молодом кокосе рыбный консоме – «Танцуя с ветром» называется. Потом нежнейший тофу со шпинатом -«Жизнь прекрасна». Потом «Нечто неожиданное» – жаренный с оливками, крабовым мясом и кусочками курицы рис. Завершает же представление лемонграссовое желе с кусочками манго, в розетке на дымящемся сухом льду. Как вы думаете, этот десерт называется? Очень просто – «Сладкий зов сумерек».

Несмотря на почти провинциальное звучание всех этих блюд (помню, я питался в одном придорожном трактире телятиной «Юность Гаврюши»), их качество сомнений не вызывает. А если вы еще и займете столик у окна, с видом на бухту, отель The Fullerton и высотки делового района, то, вне всяких сомнений, останетесь ужином довольны.

Дуриане

А впрочем, десертом можно пренебречь и сразу окунуться в главное безумство Сингапура – поедание дуриана. Сомерсет Моэм как-то заметил, что вкушать дуриан – все равно что лакомится крем-брюле в отхожем. Запах фрукта явно не из приятных, но вкус – в самом деле как крем-брюле (только в него подмешали немного толченого лука).

Есть дуриан принято в основном вдоль дорог, во всяком случае рядом с придорожными лотками вы найдете столы, стулья и огромные корзины, куда бросают косточки и кожуру. Правда, иногда дуриан продают уже разделанным и расфасованным: с виду они похожи на куриные грудки и лежат на лотках, в точности как у нас в супермаркетах – в пластиковых ванночках, наглухо обтянутых полиэтиленом. Однако покупать такие корытца не следует, нарушается течение ритуала. Потому что дуриан надо сначала выбрать. И без проводника из местных тут почти невозможно обойтись. Только они знают, что к чему. Если встряхнуть над ухом по-настоящему зрелый дуриан, он будет звучать как испорченная погремушка. Потом вы берете этот утыканный шипами зеленый орех, надрубаете ножом (или тесаком) в нескольких местах и снимается крышку. Обнажается мякоть фрукта в уютных пазухах. Сингапурцы пальцами вырывают ее оттуда и едят с прямо-таки дикарской жадностью и после каждого куска сладострастием облизывают пальцы. Вонь, гам, смех, глухой стук упавшей в корзину корки и рядом со всем этим шум улицы – вот вам безумный Сингапур. Кстати, совершенно неопасный. Даже в малайском Гейланге, известным своими борделями и проститутками из Индонезии, которая цепью выстраиваются вдоль бордюров, я ни разу не видел ни одного полицейского. ЧИТАТЬ ДАЛЬШЕ